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超高壓殺菌和低溫殺菌技術介紹

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超高壓殺菌和低溫殺菌技術介紹

發布日期:2021-07-31 作者: 點擊:

1、超高壓殺菌技術

食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后,放入液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中,100~1000MPa壓力下作用一定時間后,使之達到滅菌的要求。

其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用,主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質的復制來實現的。在400~600MPa的壓力下,可以殺滅細菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化,因此,能更好地保持食品固有的色、香、味,達到延長保存期的效果。

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2、低溫殺菌

低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后,食品中的菌殘存較多,為了延長產品的貨架期,再使用冷藏、發酵、加入添加劑、脫氧等加工技術。

該法主要適用于pH4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年,對牛奶及保存期較短的商品也采用該法。




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